Факультет инженерии и прикладных наук Гарварда запустил в 2010 году экспериментальный курс под названием «Наука и кулинария: от высокой кухни к физике мягких веществ», слушатели которого параллельно с накоплением знаний о кулинарии от всемирно известных поваров также получают возможность продвинуться в понимании основополагающих законов вселенной. Все лекции записываются на видео и загружаются на YouTube. «Теории и практики» рассказывают о самых интересных занятиях курса.

Идея создателей этого курса состоит в том, чтобы кулинарные секреты и новейшие изобретения в области приготовления пищи служили одновременно примерами фундаментальных принципов, лежащих в основе физики и инженерии. Гарвардская программа включает посещение лекций, а также, по окончании семестра, зачетное задание — самостоятельное проведение кулинарного эксперимента. Примеры подобных (порой, весьма рискованных) экспериментов можно почерпнуть из лекционного курса. Лекторы — это, как правило, гарвардский профессор физики и смежных наук Дэвид Вайтс, а также приглашенные специалисты в области кулинарии — знаменитые повара, шоколатье, авторы нашумевших книг и статей по теме.

Исторический контекст: взаимосвязь еды и науки


В этой вводной лекции курса спикеры Гарольд МакГи (автор известной книги по кулинарии On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, колумнист The New York Times) и Дэйв Арнольд (редактор журнала Food Arts) делятся с аудиторией примерами того, как наука, по мере своего развития, влияла на процесс приготовления пищи. В ходе обсуждения выясняется, что впервые человечество занялось примитивной кулинарией около ста тысяч лет назад, да и вообще бы не существовало без этого изобретения.

Также МакГи и Арнольд рассказывают о волшебных особенностях появившейся еще в XVII веке кастрюли-скороварки, способной сделать кость мягкой, как сыр, об экспериментах Бенджамина Франклина, вычислившего размер молекулы еще до того, как ее существование было официально открыто, а также о наблюдениях химика Томпсона о термических реакциях и о том, как можно приготовить дуриан без запаха. Лекторы проводят эксперимент, в ходе которого выясняется, насколько можно растянуть блюдо из теста, в котором Арнольд делает более 8000 колец, а также определяется способ очищения воды посредством доморощенного фильтра и взбалтывания коктейля с использованием жидкого азота.

Свойства шоколада


Физик Дэвид Вайтс предваряет эту лекцию собственным рассказом об агрегатных состояниях вещества: разбавляет молоко уксусом и объясняет взаимосвязь агрегатного состояния с кислотностью. Кроме того, лектор показывает эксперимент с мгновенным замерзанием воды в бутылке. Напарник Вайтса — шоколатье Рамон Морато из известной испанской шоколадной фабрики Barry Callebaut объясняет, почему в инструментах шоколатье всегда присутствует термометр, какой температуры в идеале должен быть шоколад перед приготовлением каких-либо кондитерских изделий из него и почему для его остужения всегда используется только мрамор. Морато также рассказывает о различных видах коки и традиционном способе приготовления шоколада из зерен.

Смешивая несмешиваемое


Вступительное слово Дэвида Вайтса к этой лекции посвящено понятию эмульсии — смеси жидкостей, не вступающих друг с другом в химическую реакцию и самопроизвольно разделяющихся в сосуде. Используя пример воды и масла, физик показывает, что единственный способ смешения подобных веществ — механический, когда после встряхивания пузырьки одного проникают в другое. Для стабилизации подобного хрупкого равновесия требуется поверхностно-активное соединение — Вайтс приводит кулинарный пример с винегретом, в котором масло и уксус можно смешать, если добавить туда пищевую добавку.

Желатинизация


Дэвид Вайтс объясняет вкратце, используя физические формулы и схемы, как происходит процесс желатинизации и что он собой представляет. После нескольких примеров, иллюстрирующих, как жидкое вещество превращается в твердое путем повышения плотности, он передает слово герою этого разговора — Хосе Андресу, основоположнику компании ThinkFoodGroup. Тот начинает свой рассказ с шутки о том, что знание законов желатинизации — это способность контролировать воду, так что, возможно, Иисус знал об этом больше, чем кто бы то ни было, и именно так сумел пройти по воде.

Поделившись со слушателями названиями тех растений, из которых получают желатин, Андрес подчеркивает его значение, перечисляя несколько совершенно не связанных, но изменивших историю изобретений — таких как плазма для внутривенных вливаний или дагерротип. Историческая справка свидетельствует, что первое зафиксированное упоминание о применении принципа желатинизации относится к 1658 году и было сделано в Японии. В нем говорится об использовании вещества агар-агар, получаемого из бурых и красных водорослей. Также Андрес рассказывает о пирах Генриха VIII, которые были бы невозможны без желатина, и о роли Наполеона в экспериментах с добавлением сахара.

Вкус и термообработка


Лекция посвящена рассказу об энергии и разделению частиц, происходящему при ее высвобождении. Гость первой лекции Гарольд МакГи выражает свое восхищение процессом карамелизации, в котором он видит воплощение всей алхимии кулинарии — способность получать сотни и тысячи новых молекул, чей вкус и окрас всегда уникален. Он также рассматривает анатомическое строение человеческих химических сенсоров — органов, отвечающих за вкус и обоняние. Повар Карме Рускалледе из испанского ресторана Sant Pau показывает, каких именно разнообразных эффектов можно добиться, подвергая пищу термообработке.

Наука на кухне


Натан Мирвольд (бывший главный инженер Microsoft, один из основателей и гендиректор компании Intellectual Ventures, а также автор книги Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking) вновь возвращается к вопросу о том, какую роль играет температура в приготовлении пищи. Лекция включает примеры новаций, которые начали применяться в готовке с 70-х годов и существенно изменили лицо современной кулинарии. В частности, Мирвольд делится с аудиторией секретами того, как приготовить идеальный гамбургер, если он был заморожен в жидком азоте, а также проводит рискованный эксперимент, объясняющий, каким образом можно окунуть руку в жидкий азот без каких-либо губительных для нее последствий.