Еще один способ получать знания и навыки — это устроиться на стажировку в профильную компанию. Чем занимаются такие интерны: приносят кофе или получают реальный практический опыт работы? Платят ли за это деньги и есть ли смысл тратить свое время? На эти и другие вопросы «Теории и практики» отвечают каждую неделю. Нина Тарасова окончила школу Алена Дюкасса и попала на стажировку в кондитерскую в Лионе, где научилась мультизадачности на кухне и набралась опыта, чтобы запустить свой собственный консалтинговый проект для кафе и ресторанов.

Нина Тарасова, 28 лет


Род занятий: кондитер.

Место стажировки: Patisserie chocolaterie PEPIN.

Город: Лион.

Срок стажировки: один месяц.

Обязанности: вся работа, связанная с приготовлением кондитерских изделий.

Место


Приехав во Францию, я сразу же стала разговаривать насчет своей будущей стажировки. Я училась на кондитера в школе под руководством Алена Дюкасса и Ив Тюрье — Ecole Nationaliti Superior de la Patisserie в городе Yssengeaux. Дэн, администратор школы, и Ричард, мой шеф, меня все время успокаивали: «Нина, не торопись, мы это еще будем детально обсуждать». Где-то через неделю или две после начала занятий у каждого студента было большое интервью за закрытыми дверями. Наши руководители очень детально и скрупулезно разбирали тебя по кусочкам: почему ты приехала, что ты хочешь получить от школы, что ты уже умеешь и знаешь, какие твои представления о кондитерском мире во Франции и в твоей стране, какие у тебя планы по дальнейшему развитию. При этом шеф рассказывал Дэну свои впечатления обо мне, критиковал или хвалил, говорил, на чем надо делать дальше акцент. Стрессовая ситуация — не то слово. Я вошла в кабинет первой и просидела там дольше всех. Ричард чуть ли не театр одного актера развернул, показывая в лицах, как я внимательно слежу за его работой и сую свой нос в каждую кастрюлю. Дэн, как опытная стенографистка, записывал каждое мое слово и Ричарда.

Потом они взяли тайм-аут на пару недель, чтобы все обдумать и подыскать лучшее место для стажировки. Через какое-то время я подошла к Ричарду, чтобы посоветоваться. Нам раздали большие списки мест, куда мы можем от школы пойти на практику, и глаза, честное слово, разбегались. Помимо прочего, каждый имел возможность попробовать себя в кондитерских Садахару Аоки, Hugo&Victor, Филиппа Контичини, Пушкинъ. А у меня еще было два письма от Patisserie Hamon и Кристофа Фелдера, которые уже готовы были меня принять и ждали. Я оказалась в полном раздрае.

Тогда Ричард отвел меня в сторону и все расставил по своим местам: «Тебе не нужны все эти громкие имена. Если ты будешь открывать свое дело или преподавать — кому это все нужно? На больших производствах все делают машины. Или большое количество персонала. Максимум, что тебе там доверят — это порезать фрукты, глазировать их и сварить конфитюр. У Фелдера вообще нет кондитерской, я даже не знаю, что ты там можешь делать. Я сам подыщу тебе место».

Через два дня Ричард подходит ко мне с бумажкой, на которой написан адрес, телефон и имя моего будущего работодателя. Этого имени не было у нас в общих списках, школа никогда не работала с этой кондитерской. Ричард сказал: «Это лучшее для тебя. Небольшой бутик, но в котором есть все: и шоколад, и выпечка, и торты, и карамель. Работает от силы три человека. Твои руки там будут нужны, и ты попробуешь себя на каждом участке».

На следующие выходные у меня была запланирована вылазка в Лион с целью посещения кондитерской. Пришла дико взволнованная, попросила вызвать мне Николя Пепана. И вот тут оказалось, что ни продавцы, ни сам Николя не говорят по-английски. Он вышел, поулыбался и убежал. Оказалось, что есть еще второй шеф, который немного может поддержать беседу на более или менее знакомом мне языке.

Пока я рассказывала о себе, Пепан стоял рядом и просто улыбался. Он ничего не понимал. Но когда я стала перечислять, по чьим рецептам уже три года готовлю (Эрме, Дюкасс и так далее), дико оживился и заулыбался еще больше. Хороший знак, решила я: взаимопонимание достигнуто. Мне честно сказали, что я буду заниматься всем. По контракту, подписанному с трех сторон (школа, я и кондитерская), я должна была начинать стажировку 11 сентября, рабочий день с 6 утра и примерно до 14:15.

Обязанности


Каждый день происходило что-то новое, и ни разу не было приступа дежавю. С каждым новым днем расширялись и мои обязанности. Это была школа жизни, когда все познается на практике. В первый раз, когда мне шеф дал задание приготовить карамельный крем, я приступила к выполнению задания по технологии школы. То есть взвесила сахар, отставила. Пошла взвешивать масло. И тут Мартан подскакивает с криком: «What are you fucking doing?!» Он закатил глаза, прорычал что-то нечленораздельное и по слогам, как для очень недалекого человека, начал объяснять: «Поставила на плиту сахар карамелизоваться, взвесила сливки, их поставила вариться, в это время взвесила масло и яйца. Что тут непонятного?»

И вот ты бегаешь от плиты к весам: то сахар помешать, чтобы не пригорел, то на сливки взгляд кинуть, чтобы не выкипели, тут же взвешиваешь одной рукой масло, второй — разбиваешь яйца в миску. С горем пополам с заданием справилась, ничего не сгорело и не убежало. Чувствовала себя неимоверным героем. Но это оказалась лишь разминка. Через неделю мне усложнили задание.

Я работала то с шефом, то с Мартаном (он был вторым шефом — sous-chef). Мартан дал сразу два рецепта кексов: один тигровый вид, куда добавляется очень-очень мелкая шоколадная стружка, для него нужно сделать beurre noisette (коричневое, ореховое по аромату, сливочное масло, как для финансье), второй вид — шоколадные, где надо на водяной бане растопить шоколад и сливочное масло. И нет, не в начале сделать одно, потом приступить к другому. Все одновременно. И количество ингредиентов не как дома — на одну-две порции, а взвешиваешь сразу килограммами. И это все при постоянном: «Нина быстрее. Нина, тебе надо учиться организации! Ты никогда ничего не сможешь сделать и построить своего, пока не организуешь все свои действия. Быстрее, живее!»

Круг моих обязанностей довольно существенно расширился к концу стажировки, и я уже без страха становилась то к плите, то к миксеру. Но все равно Мартан ни разу не был мной доволен — быстрее, выше, сильнее! 10 секунд в микроволновке разогревается масло — протри стол, но не стой и не жди!

Я достаточно увереннее себя стала ощущать и многому научилась у шефа. И если я не имела права попросту простаивать даже секунды, я все равно невольно смотрела в его сторону: что и как он сейчас делает? Иногда он подходил ко мне, отнимал инструмент и показывал, как это же самое действо можно делать в два-три раза быстрее. Благодаря ему сейчас я уверенно работаю двумя руками одновременно, какая бы работа это ни была.

Корпоративная культура


В кондитерской были предусмотрены определенные правила — достаточно стандартные для любой аналогичной французской фирмы. Сотрудники должны приходить на работу без косметики, работать в специальной форме, в фартуке. Волосы убраны, на голове специальный головной убор, а руки всегда чистые. Естественно, надо всегда поддерживать чистоту рабочего места. Сделал задание — сразу же идеально убрал и протер свой стол, только затем приступаешь к следующему.

Про тимбилдинг там даже не думают. Просто все работают — много, быстро, тяжело. Не по делу практически не разговаривают, не до этого.

Как попасть


На стажировку можно попасть только после обучения в профессиональной школе. Без специального направления и трехстороннего договора вас никто не возьмет, потому что это большая ответственность. Стажировка не оплачивается или только по усмотрению шефа, который руководит заведением. Мне заплатили.

Во Франции иностранному работнику остаться в качестве постоянного сотрудника на производстве практически нереально. Надо знать хорошо язык, иметь медицинскую (французскую) карточку, диплом (русские дипломы, какие бы красные или других цветов они ни были, для Франции равны). Но я бы очень хотела остаться. Такого уровень самоотдачи, любви к своему делу, к качественному исполнению в России встретить сложно.

Фотографии к статье: Тарасова Нина.

Фотографии к статье: Тарасова Нина.

Планы


Сейчас, помимо своего сайта, я буду запускать новый проект по предоставлению консалтинговых услуг для кафе и ресторанов. Ведь не у всех есть возможность отправить своего работника во Францию на обучение — это, правда, очень дорого. Но я могу приехать, обучить, показать, составить десертную карту, сделать линейку десертов для магазинов, составить книгу рецептов с базами и основами, какие необходимы компании. Мне это интересно, потому что идей, мыслей очень много. Я постоянно буду развиваться и придумывать уникальные вещи.