Ученые-кулинары из Glacier Bulb объяснили на «Делай Фесте», как делать вкусное и полезное мороженое с помощью жидкого азота. Иван Cтепнов и Александр Андрюшин рассказали «Теориям и практикам» о том, как химические процессы влияют на сочетаемость вкусов, что нужно знать, чтобы приготовить идеальный стейк, и как сделать газированный арбуз в домашних условиях.

— Чем ваше мороженое отличается от приготовленного традиционным способом?

Иван: Сама идея приготовления мороженого с помощью жидкого азота не нова — в 1980-х годах появилась широко известная сейчас компания Dippin' Dots, созданная микробиологом, который как-то раз случайно капнул сливки в емкость с жидким азотом. Капля заморозилась и превратилась в шарик. До этого азот часто использовался биологами при заморозке клеточных культур — для того, чтобы клетки сохранялись живыми в процессе заморозки. При экспериментах с едой выяснилось, что такой способ заморозки позволяет лучше сохранять цвет, вкусовые качества и полезные свойства продуктов — на эту тему существует очень много научных исследований, а для сравнения свойств продуктов при разных способах заморозки использовалась хроматография.

Как вы относитесь к популярной сейчас молекулярной кухне?

Александр: Там многое рассчитано на эффект, на красивую сервировку, на то, чтобы удивить человека.

Иван: Мы не против эффектной подачи еды, но для нас важнее более глубокий научный подход. Заморозка при помощи жидкого азота — это не только эффектно, но и оправданно, потому что при шоковой заморозке не разрушается структура клеток, и это помогает сохранять свойства продуктов. Мы думаем, что за таким способом заморозки будущее. При этом мы считаем себя поклонниками модернисткой кухни Натана Мирволда — он выпустил шесть томов о технологиях приготовления еды, которые исследовались в лабораторных условиях.

Если задуматься, все традиционные рецепты основаны на физико-химических свойствах продуктов, которые были обнаружены опытным путем: например, яичный желток — хороший эмульгатор и поэтому используется при приготовлении мороженого, соусов и многих других блюд. А сахар является структурной единицей при заморозке, вокруг него образуются кристаллы, придающие мороженому правильную консистенцию — например, сорбет обычно готовится на основе сахарного сиропа. Food Science — очень и очень популярная тема за рубежом, только в России она пока не очень развита. Крупные западные компании изучают свойства продуктов — например, MARS исследует генетику какао-бобов.

— У вас есть какие-то собственные кулинарные лайфхаки?

Иван: Мы любим развлекаться приготовлением газированных фруктов. Для этого нужно положить немного сухого льда в упаковку с фруктами. СО2, который выделяется из сухого льда, проходит через кожуру фрукта и начинает растворяться в его соке. Через 5–6 часов вы можете получить газированный мандарин или даже газированный арбуз.

Еще сейчас очень популярен су-вид — способ низкотемпературной обработки пищи. Берется какой-нибудь продукт (обычно мясо или рыба), упаковывается в термостойкий пищевой пакет, из пакета полностью выкачивается воздух и запечатывается. В отсутствие кислорода болезнетворные организмы гибнут не при 100 градусах по Цельсию, как обычно, а при 60–80 градусах, но готовить блюда придется значительно дольше. Зато такое мясо получается очень нежным и вкусным, поскольку оно не теряет сок в процессе приготовления и полностью сохраняет вкус и аромат.

Еще, например, кофе — для хорошего капучино очень важно подогреть молоко. Молоко — это эмульсия, содержащая белки и жирные кислоты. Если его подогреть, связи между белками слабеют, и когда через небольшой объем молока проходит воздух, белки начинают разворачиваться и захватывать больше воздуха. За счет этого и образуется пенка.

Food Science можно применять и c алкоголем — например, в баре 22.13 использовались специальные приборы — смокинг ганы, чтобы придать виски «дымный» вкус. И это получается гораздо быстрее, чем при стандартном процессе высушивания ячменя над тлеющим торфом.

— Как химические процессы влияют на сочетаемость вкусов?

— В журнале Nature недавно вышла интересная статья про сочетание вкуса: некоторые вещи были подобраны эмпирическим путем и считались диковатыми, но потом оказалось, что они химически оправданны. В качестве примера можно привести сочетание темного пива Guinness со сливочным вкусом. Существуют целые справочники, куда человек может вбить название продукта, узнать, какие в нем есть химические соединения, и узнать его сочетаемость с другими продуктами.

— Что вы думаете о Soylent и попытках создать универсальный продукт, которым можно заменить всю привычную пищу?

Александр: На нем можно существовать, но я не стал бы это относить к кулинарии — все-таки, важно, чтобы это еще было вкусным.

Иван: Я слышал об одной девушке, которая устроила собственную мухоферму и всячески ее продвигала: объясняла людям, что не надо покупать никаких продуктов — мы можем все получать из отходов. Она выращивала мух, собирала их личинки, замораживала и ела. Но это экстремальный вариант.

— Хорошо, а можем ли мы в будущем абстрагироваться от природных компонентов и синтезировать пищу с любым вкусом? Или ничто не может заменить хороший стейк из мраморной говядины?

Александр: В плане питательной ценности — это возможно, но все-таки важна культурная составляющая. Я не уверен, что люди захотят отказаться от такого и перейти на искусственное питание.

Иван: Это может пригодиться в особых условиях — например, в космических полетах. Скажем, специалисты НАСА разработали специальное космическое мороженое — в нем нет молекул воды, оно весит меньше, но остается таким же холодным и вкусным, как обычное мороженое. В дальнейшем его стали производить и для обычных потребителей.