Сын режиссера Николая Владимировича Досталя, родился в 1946 г.
В 1971 г. окончил факультет журналистики МГУ, в 1981 г. Высшие курсы сценаристов и режиссеров, где учился в мастерской Георгия Данелии. Дебютировал в режиссуре в 1982 г. картиной «Ожидается похолодание и снег».
Международную известность ему принес фильм «Облако-рай», удостоенный «Серебряного леопарда» кинофестиваля в Локарно.
Среди наиболее известных картин Николая Досталя — обладатели различных национальных призов «Шура и просвирник» (1987), «Маленький гигант большого секса» (1992), «Полицейские и воры» (1998), «Коля перекати-поле» (2005), а также популярные телесериалы «Штрафбат» (2004), «Завещание Ленина» (2007).
Новый фильм Досталя «Петя по дороге в Царствие Небесное» был удостоен Гран-при ММКФ-2009.
В 2008 г. получил звание народного артиста России.