Как на уровне интуиции, так и на уровне реальных данных понятно, что в развитых странах питаются лучше. Но правда ли демократия влияет на то, что люди едят? Андрей Щербак из лаборатории сравнительных социальных исследований НИУ ВШЭ проанализировал ситуацию в разных регионах и пришел к выводу, что улучшение рациона может оказаться косвенным фактором смены политического режима. Он рассказал «Теориям и практикам», почему «европейская диета» так популярна в мире, а также как мясо и молочные продукты влияют на общественные настроения.

Андрей Щербак, НИУ ВШЭ

Щербак Андрей

кандидат политических наук, старший научный сотрудник лаборатории сравнительных социальных исследований НИУ ВШЭ

Согласно теории модернизации, переход к демократии требует предпосылок — например, индустриализации, урбанизации, распространения массового образования, роста доходов. Появляется средний класс, который и становится ключевой силой политической трансформации. Улучшение в питании оказывается универсальной характеристикой для определения среднего класса наравне с образованием, доходом, владением собственностью и самоидентификацией. Важно подчеркнуть, что речь идет о косвенном эффекте: смена рациона сама по себе не влияет на изменение режима, она лишь может свидетельствовать о расширении среднего класса в обществе, что уже в дальнейшем способствует демократизации.

Диета для среднего класса

Исследования показывают, что такие изменения в первую очередь стали проявляться в Европе, причем в таком масштабе, что их можно считать одной из причин европейской модернизации. Американский экономист, нобелевский лауреат Роберт Фогель в своих работах показал, что улучшение питания является одним из ключевых факторов, объясняющих экономический рост современной Европы. Когда недоедание становится нормой, это препятствует экономическому росту. По оценкам Фогеля, как минимум 20% населения питались так скудно, что даже не могли выполнять работу. А у тех, кто был в состоянии работать, рано развивались хронические заболевания, так что они были вынуждены покинуть рынок труда; показатели смертности были высокими, ожидаемая продолжительность жизни — низкой. В своей теории технофизической эволюции Фогель утверждает, что улучшение питания (увеличение количества потребляемых калорий) привело к экономическому росту: хорошо питаясь, люди могли работать эффективнее и дольше.

© Kyoko Hamada

© Kyoko Hamada

Исторически культурные растения были распределены по разным регионам неравномерно — в силу климатических и географических причин, — что оказало сильное влияние на социальную структуру мира и повлияло на формирование «европейской диеты». В течение многих столетий общества находились в зависимости от особенностей выращивания основных агрокультур: например, многое зависело от того, используются ли в сельском хозяйстве ирригационные системы или все полагаются исключительно на дождевой полив. Здесь можно привести три примера.

Пшеница и рис. В журнале Science в 2014 году была опубликована статья, где исследовалось, как различаются ценности и ориентиры китайских студентов из тех регионов, где больше риса, и тех, кто выращивает пшеницу. Рисовые регионы полагаются на орошение и коллективные усилия всех членов сообщества даже на индивидуальных участках. Пшеничные фермы, напротив, могут управляться отдельным домохозяйством. Неудивительно, что исследование показало, что у студентов из пшеничных регионов преобладают индивидуалистические ценности.

Пшеница и сахарный тростник. Британский исследователь Фэйрбразер опубликовал в 2013 году работу, в которой изучал связь между религиозностью и неравенством, исследуя соотношение между количеством пшеницы и сахарного тростника в различных странах. Идея в том, что пшеничные фермы главным образом управляются свободными индивидуальными домохозяйствами, в то время как сахарный тростник производится в основном на плантациях с использованием рабского труда. Часто выбор той или иной агрокультуры определялся климатом и пригодностью земель для выращивания сахарного тростника.

Картофель. Гораздо более калорийный, чем многие другие агрокультуры (в том числе зерновые), картофель стал одной из самых значимых сельскохозяйственных инноваций в современной Европе. В некоторых работах утверждается, что окультуривание картофеля в Европе может объяснить 25% роста населения Старого Света в XVIII–XX веках и до 34% роста урбанизации.

Европейцы имели еще одно преимущество в питании — крайне высокую по мировым меркам толерантность к лактозе. Во всем мире непереносимость лактозы является нормой: ее усваивает только треть взрослых людей. Тем не менее среди европейцев эта цифра удваивается. Американский экономист Джастин Кук в 2014 году показал, как лактоза влияет на демографический рост ранней современной Европы. Молоко и молочные продукты являются важным и доступным источником белков. Таким образом, переносимость лактозы является конкурентным преимуществом.

Благодаря географическим открытиям стал возможен «Колумбов обмен», в результате которого жителям Европы стали известны новые агрокультуры — например, картофель, кукуруза, томаты, какао, кофе. Появление железных дорог позволило увеличить объемы транспортировки продовольствия, а изобретение консервации и рефрижераторов — торговать продуктами практически по всему миру. Эти блага в итоге стали доступны жителям всех континентов, но именно европейцы первыми стали пользоваться достижениями модернизации. Стало меняться как количество питания (объем потребляемых калорий), так и качество (рост доли животных белков). Так и появилась «европейская диета», ставшая частью европейского образа жизни. Становление образованного, хорошо питающегося, зажиточного среднего класса в Европе стало важной структурной предпосылкой для начала демократизации.

Со временем «европейская диета» начала распространяться по всему миру. Этому способствовала как экспансия европейцев, так и растущая привлекательность их образа жизни, который стал восприниматься как успешный образец для подражания. С течением времени такой вид питания становился все более доступным для населения других стран. Можно выделить как минимум две причины распространения диеты, богатой животными белками. Во-первых, это экономический рост и повышение доходов. Многие осознали, что они могут себе позволять ранее недоступные продукты. Во-вторых, это глобализация, которая, с одной стороны, познакомила огромное количество людей с новыми образцами материальной и духовной культуры Запада, а с другой — буквально за пару десятков лет радикально изменила мировой продовольственный рынок. На место локальных производителей продовольствия приходят крупные агрохолдинги и глобальные компании, местные магазины и рынки вытесняются сетевыми супермаркетами. Жители многих стран получают возможность познакомиться с новыми вкусами, блюдами, рецептами, этническими кухнями и брендами. Так незаметно происходит вестернизация: стейки, бургеры, кьянти, хамон и пармезан фактически работают на создание благоприятной среды для созревания среднего класса. В дальнейшем к «европейской диете» средний класс желает добавить и европейские политические институты.

Высокоуглеводные автократии

Любопытно, но авторитарные правительства отлично осознают связь питания и устойчивости режима. В рамках исследования было найдено довольно много стран, правительства которых финансируют различные продовольственные программы. Суть подобных программ — либо субсидировать, либо просто раздавать продукты малоимущим. В основном примеры были из Латинской Америки, где особняком выделяется Венесуэла с ее магазинами и программами для бедных. Отметим, что все они предлагают дешевые продукты с высоким содержанием углеводов (мука, сахар, крупы, макароны, растительное масло), но с невысоким содержанием белков, особенно животных — стейки из мраморной говядины автократы не раздают. Данные показывают, что по потреблению калорий авторитарные государства не так уж сильно отличаются от демократий, но вот животных белков в автократиях едят почти в два раза меньше.

© Kyoko Hamada

© Kyoko Hamada

Собрав данные по почти 150 странам за 1992 и 2011 год, я проверил, как связаны между собой улучшение качества питания и смена режима. Сначала я смог более точно определить, что такое «европейская диета»: исследование показало, что, помимо молочных и мясных продуктов, в нее входят богатые сахаром продукты и алкоголь. Парадоксально, но во всех моделях оказалось, что сначала изменяется система питания (что можно расценивать как косвенный признак расширения среднего класса), а потом происходит изменение политического режима, но не наоборот.

Политический режим питания

Как можно объяснить эту, пусть и косвенную, но все же интересную связь между диетой и режимом? Предположу, что здесь сказываются четыре эффекта.

Первый — социально-психологический. Доступность таких ценных товаров, как мясо и молочные продукты, повышает уверенность в экзистенциальной безопасности, которая особенно важна для перехода от ценностей выживания к ценностям самовыражения. Когда людям доступны ценные питательные продукты, они понимают, что угроза голода исчезает; это, вероятно, становится одним из триггеров сдвига в системе ценностей. Ценности самовыражения тесно связаны с поддержкой демократии.

Второй эффект — социально-политический. Автономия в питании, вероятно, увеличивает и политическую автономию. Распределение продуктов является одной из мощных основ патронажа и клиентелистских сетей в развивающихся странах. Политические лидеры либо обменивают субсидии на основные продукты питания, либо распространяют дешевые продуктовые наборы взамен на электоральную поддержку в среде низших классов. Люди, которые могут позволить себе любой продукт в супермаркете, исключены из этих сетей. Так что улучшение качества питания дает возможность вырваться из вертикальных иерархических политических структур.

Третий — эффект здоровья. Чем выше качество питания, тем лучше состояние здоровья. Это особенно важно в период беременности и младенчества. Хорошее питание (с точки зрения числа потребляемых калорий и количества продуктов, богатых животными белками) играет решающую роль в формировании жизненно важных органов, в том числе центральной нервной системы, которая отвечает за когнитивные способности. Бедность и недоедание негативно влияют на успеваемость детей и их развитие. Уровень образования тесно связан с продемократическими настроениями, толерантностью и участием в политической жизни.

И последний, четвертый эффект — социально-биологический. Диета, богатая белками животного происхождения, всегда была и остается человеческой потребностью. Другими словами, это резкое изменение с позиции макроистории. Питание примитивных сообществ охотников-собирателей было сбалансировано, в рацион входили продукты как растительного, так и животного происхождения. На протяжении тысячелетий человеческое тело приспосабливалось к такой диете. Переход к оседлому земледелию и рост аграрных империй привели к обеднению рациона абсолютного большинства людей. Некоторые ученые даже утверждают, что этот переход был «самой большой ошибкой в ​​истории человечества». Только модернизация и эмансипация позволили людям вернуться к более сбалансированному питанию, к диете, богатой животными белками.