Вкусовые предпочтения формируются в юном возрасте, но некоторые из них заложены в нас с рождения. Например, любовь к сладкой и соленой пище — эволюционный механизм, он помогает людям избегать продуктов с токсинами (которые чаще всего имеют горький привкус). В новом выпуске рубрики «Вопрос на T&P» биолог-физиолог Анна Вознесенская рассказывает, как формируются вкусовые предпочтения и при чем здесь эволюция, а также почему одним людям запах пота кажется неприятным, а другие его даже не чувствуют.

Анна Вознесенская

Биолог-физиолог, кандидат наук. Область научных интересов: обоняние, вкус, питание, метаболизм

Индивидуальные предпочтения формируются под воздействием целого комплекса факторов, которые взаимодействуют между собой и продолжают оказывать влияние на наши пристрастия в течение всей жизни. Описать все хитросплетения в одном коротком резюме невозможно, но я постараюсь привести в своем ответе основные закономерности.

Наши вкусовые и запаховые предпочтения обусловлены генетическими факторами и предыдущим опытом. Нелюбовь к запаху кинзы, например, обусловлена вариациями в последовательностях трех генов, связанных с восприятием горького вкуса, едких запахов и передачей вкусовых стимулов. Также известны вариации в последовательностях генов вкусовых рецепторов, которые объясняют различия в восприятии интенсивности горького и сладкого вкусов. Ненавидите запах мужского пота и когда ваш партнер жарит жирную свинину, а он/она этой вони не чувствуют? Скорее всего, у вас разные варианты обонятельного рецептора OR7D4, отвечающего за способность чувствовать запах андростенона. Кроме генетических вариаций в последовательностях генов обонятельных и вкусовых рецепторов, чувствительность (а значит, и восприятие запахов и вкусов) зависит от количества конкретных обонятельных и вкусовых рецепторов, сидящих на языке и в обонятельной выстилке носовой полости. Число рецепторов может меняться с возрастом и просто изо дня в день под воздействием внешних факторов.

Отторжение горького, любовь к сладкому и соленому заложены в нас с рождения. Эти вкусовые предпочтения — древний эволюционный механизм, позволяющий избежать токсинов, которые в большинстве своем горчат, выбирать энергетически выгодную пищу с высоким содержанием простых углеводов и заботиться о водно-солевом обмене. Более сложные вкусовые и запаховые предпочтения основаны на нашем сенсорном опыте и ассоциативном обучении. Например, малыши предпочитают запахи, связанные с мамой. С возрастом в нашем кругозоре появляется все больше запахов, которые связаны с приятными и неприятными ситуациями, людьми; они приобретают соответствующую окраску. Что касается пищи, то самым простым примером ассоциативного обучения будет пищевое отравление. Если вы как следует отравились, то еще долго будете избегать продуктов, с которыми ассоциируете это тошнотворное состояние. И напротив: продукты, вызывающие насыщение и веселье без последствий, будут нравиться вам все больше.

Больше вопросов и ответов на сайте The Question.