Умение готовить пригодится любому. Взял томик Похлебкина — и вперед, на кухню! Это будет называться кулинарией. Если к кулинарии добавить попытки разобраться в тонкостях ароматов, нюансах подачи и вибрациях вкусовых сочетаний, это будет уже гастрономия. Освоить ее самостоятельно могут, пожалуй, лишь единицы, но с помощью книг, наставников и правильно выбранных учебных программ это под силу любому. Рассказываем, где и как можно учиться круто готовить.

YouTube и книги

Самые простые способы постичь основы гастрономии — самостоятельное изучение матчасти. Приступать можно сразу после того, как вы научились жарить яичницу и варить пельмени.

Без видеоуроков все равно не обойтись, будь то цикл «Домашние блюда с Джейми Оливером» или канал Юлии Высоцкой, передача «Готовим с Алексеем Зиминым» или сериал «Про Прованс» с Никой Белоцерковской. Видео стоит совмещать с чтением вдохновляющих книг. И здесь важно отличать поваренные книги от кулинарных энциклопедий. К примеру, «Larousse Gastronomique» («Гастрономическая энциклопедия Ларусс», шедевр Проспера Монтанье, после прочтения которого захочет творить даже самый отъявленный сторонник джанк-фуда) — энциклопедия. Англоязычная «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen», где нет ни одного рецепта, зато вдохновенно повествуется о процессах, происходящих с продуктами при разных способах приготовления, — тоже.

Если же нужно сухое руководство (а оно все равно понадобится), проверенные рецепты и никакой лирики — вам к «Кулинарному путеводителю» Огюста Эскофье (кстати, это именно он служил прообразом повара, вдохновившего крыса Реми из мультфильма «Рататуй»).

Вдохновляющих, наставляющих и по полкам раскладывающих книг по гастрономии хватает, просто поищите списки лучших. Это обязательный этап обучения кулинарии, и миновать его не получится.

Мастер-классы

В крупных городах успешно работают десятки кулинарных студий, где можно как посетить разовый мастер-класс, так и задержаться на более значительный срок, освоив в несколько заходов скромное, но полноценное меню. Бывалые кулинары, положа руку на сердце, признают, что такие курсы носят скорее развлекательно-познавательный характер. Но опробовав себя в качестве повара в краткосрочном режиме, можно более точно понять, в каком направлении идти дальше и идти ли вообще.

Никакой подготовки не требуется: для вас все подготовят заранее, дадут красивый фартук и спасут при первых признаках надвигающейся кулинарной катастрофы. Трехчасовой мастер-класс по приготовлению ньокки или кабачков в темпуре в студии Clever стоит 4,4 тысячи рублей, мастер-класс по стейкам в Culinaryon — 5,5 тысячи рублей. Обучение больше напомнит вечеринку, но попутно вы состряпаете салат с цукини гриль, три вида стейков с тремя соусами и мороженое с беконом и соленой карамелью.

Курсы

Следующая ступень — онлайн-школы, где к теории и практике добавляются консультации наставника.

Кристина Гущина

учится на курсе «Кондитерское дело как искусство»

— Это была мечта детства — научиться готовить десерты. Притом что я хорошо готовлю и не боюсь экспериментировать, сладкое никогда не получалось! Однажды я наткнулась на рекламу курсов и решилась. Курсов несколько, и состоят они в среднем из 8 уроков — по одному в неделю. Я оплатила учебу (курсы стоят от 2,9 тысячи рублей) и получила доступ к интернет-платформе. Перед каждым уроком нам подробно описывают ингредиенты и подсказывают, где их купить и как выбрать. На всякий случай, если ингредиент сложный или слишком дорогой, рекомендуют альтернативу. Еще мы получаем видеоурок, в ходе которого нам рассказывают, как готовить предварительно выбранный десерт. А потом — домашнее задание: каждый этап работы нужно сфотографировать и выслать наставнику, а тот прокомментирует ошибки и даст рекомендации, как их избежать в дальнейшем. Кроме того, есть возможность обсудить процесс или задать вопросы в общем чате с другими учениками.

Приготовленное Кристина сначала раздавала друзьям. Потом появился первый заказ — от коллеги. А дальше заказов стало все больше и больше — сработало сарафанное радио. Сейчас Кристина проходит уже второй курс.

Курсы найдутся в любой области. Например, «вольный колбасник» Петр Пахомов проводит авторский «Курс ремесленного колбасника», который длится 4 дня и рассчитан в первую очередь на состоявшихся поваров. «Обучение проводится только офлайн, ведь все нужно показать на ручках, — рассказывает Пахомов. — В роли учеников чаще всего выступают уже опытные шеф-повара или состоявшиеся колбасных дел мастера, так что курс скорее относится к категории повышения квалификации».

Профессиональное образование

В Москве всего пара школ, где полноценно и методично учат гастрономии. Крупнейшая из них — Novikov School, где обучаются как любители, так и профессионалы, которые намерены строить на кулинарном поприще карьеру. Однодневные мастер-классы стоят от 6000 рублей (3–4 блюда с ресторанными рецептами); курсы для любителей — от 40 000 рублей за одну неделю до 164 000 рублей за 1,5 месяца. Есть и курсы для желающих разобраться во всем системно: от базового (где можно научиться готовить идеальные ресторанные сырники и яйца пашот) до курсов по здоровому питанию или кухням разных стран мира. Занятия проводятся как офлайн, так и онлайн.

«Полный поварской курс длится около 9 месяцев и стоит 820 000 рублей, для удобства можно проходить его по ступеням. Всего их три: базовая, средняя и продвинутая, — объясняет директор по партнерским программам и маркетингу школы Елена Тышковская. — Обучение на каждой ступени займет примерно два месяца, часто это бывает удобно с точки зрения планирования личного времени: можно взять одну ступень и немного передохнуть перед началом следующей».

Поступление в Novikov School — отдельная история. Потребуется пройти анкетирование и собеседование с шеф-поваром, чтобы тот убедился в соответствии квалификации ученика заявленному уровню. В конце все сдают экзамен и при благополучном исходе получают диплом установленного образца (поварской разряд), что дает возможность работать профессиональным поваром.

В одном из самых популярных колледжей — «Первом московском образовательном комплексе» — курс «Поварское и кондитерское дело» длится 4 года, по окончании выпускники получают дипломы, дающие право работать в ресторанах.

По закону учиться можно и бесплатно, если у вас еще не было специального образования и даже если есть диплом об окончании вуза.

Необходимо предоставить аттестат об окончании школы (тем, кто окончил ее до того, как в России ввели ЕГЭ, будет засчитываться средний балл успеваемости) и подать заявление через портал госуслуг. Вступительных экзаменов нет. На платной основе обучение тоже доступно — за 120 000 рублей в год.

Не стоит представлять себе обучение как унылые будни в кулинарном техникуме: будущих поваров обучают в том числе карвингу, изготовлению композиций из карамели, пастилажа и шоколада, искусству бариста, дают основы молекулярной кухни.

Международные школы

«Безусловно, одна из самых известных в мире кулинарных школ — парижская Le Cordon Bleu, — советует Елена Тышковская. — Сейчас у школы есть филиалы по всему миру от Канады до Австралии, и, чтобы учиться там, больше не обязательно знать французский. Среди преподавателей — звездные мишленовские шеф-повара, есть курсы разной продолжительности, в том числе программа Grand Diploma, которая длится больше тысячи часов и включает в себя сразу и поварской, и кондитерский курсы (обойдется такой курс в 47,4 тысячи евро — прим. T&P). Кроме того, во Франции пользуется большим авторитетом Ecole Ritz Escoffier, где учат готовить современную французскую кухню, и кондитерская Ecole Lenôtre».

Традиционную итальянскую кухню стоит изучать в Академии Alma — это полноценный институт, расположенный неподалеку от Пармы, с программами по гастрономии, барному делу и гостеприимству. Основная программа состоит из двух блоков: 2 месяца обучения и 5 месяцев стажировки (все вместе обойдется в 13,2 тысячи евро). Если студент не имеет опыта работы в кулинарии от 6 месяцев, придется сперва пройти 5-недельную подготовительную программу (за дополнительные 8,2 тысячи евро). В США есть The Culinary Institute of America, где, кстати, доступен онлайн-курс.

«Поступить в зарубежные школы не так сложно, как кажется: часто достаточно заполнить анкету, написать мотивационное письмо и предоставить сертификат о знании языка,

— рассказывает Елена Тышковская. — Иногда школы приглашают будущих студентов на собеседование. Другой вопрос, что обучение в них может позволить себе далеко не каждый: стоимость курса может доходить до нескольких десятков тысяч долларов, а если добавить к ним расходы на проживание во время длительных курсов, то сумма увеличится в разы».

Контекст

Гастрономия — это не только приготовление пищи. Можно заняться гастрономической журналистикой (курсы по этой теме были, например, у телеведущей и продюсера Ники Ганич и журналистки и блогера Марины Мироновой) или фуд-фото.

Ольга Эрбис

Фуд-продюсер, учится на курсе фуд-фото в студии «Москва»

— Я начала заниматься фуд-фото лет 5 назад. Несмотря на то что мои фото печатались в разных уважаемых кулинарных изданиях, я понимаю, что их качество было далеко от профессионального фуд-фото. Но я училась, училась самостоятельно, каждый день разглядывая сотни фотографий, и обязательно каждый день снимала хотя бы одно фото.

Сейчас прохожу обучение на курсе, который ведут Екатерина Демина (работала фотографом в журналах «ХлебСоль» и Jamie Magazin), Катерина Тювелева (журнал «Гастроном») и Анастасия Максимова (профессиональный предметный фотограф и известный блогер Mama Uragana). Могу сказать, что я стала иначе смотреть на свои фотографии и пересмотрела имеющийся реквизит. А заодно научилась некоторым лайфхакам по стайлингу блюд.

А можно разобраться с организационными вопросами. К примеру, Московский дом ресторатора проводит курсы «Эффективное управление и мотивация персонала в ресторанном бизнесе» (62 000 рублей), «Обслуживание банкетов, фуршетов. Особенности сервиса» (38,4 тысячи рублей) и «Как открыть ресторан» (68 000 рублей). В Школе гастрономического бизнеса можно найти короткие онлайн-курсы стоимостью около 5000 рублей (есть и бесплатные).

Советы поступающим

Онлайн-обучение сейчас очень популярно, но все же есть вещи, которым надежнее, быстрее и более качественно обучают офлайн, считает директор Московского дома ресторатора Алексей Бушин: «Разница в том, что опытный шеф-повар всегда будет держать руку на пульсе, вовремя даст нужный совет и поможет, если что-то не будет получаться. Кроме того, кулинарная студия берет на себя все хлопоты по закупке продуктов, имеет  всю бытовую технику и инвентарь, ведь не у всех дома есть, например, газовая горелка».

«В школе самое важное — программа обучения и преподаватели. Не каждый шеф-повар, который вкусно готовит, может быть хорошим преподавателем. Это очень редкое сочетание, — признает Елена Тышковская. — Мнение выпускников тоже очень важно, ведь в процессе обучения вам должно быть комфортно. В эпоху социальных сетей не составит труда найти кого-то, кто уже учился в выбранной вами школе, и спросить о впечатлениях. Люди с радостью делятся своим опытом и дают советы, но порой стоит делать скидку на субъективное восприятие и уровень ученика. То, что легко и скучно для профессионального повара, может быть интересно и приятно сложно для кулинара-любителя».

«Нужно обязательно поинтересоваться, кто будет проводить обучение, какой у преподавателя стаж и опыт работы и так далее, — согласен Алексей Бушин. — Возможно, стоит приехать и посмотреть вживую на кулинарную студию, оборудование. Разумеется, обратите внимание на сайт компании, почитайте отзывы о ней — в том числе на форумах и в социальных сетях». Но сперва стоит определиться, для чего вам вообще нужно гастрономическое образование, рекомендует Бушин.

По окончании серьезных курсов можно идти работать в ресторан, можно открыть свое заведение, но в любом случае жизнь после обучения будет иной: «Даже если человек не пошел после школы работать в ресторан и не открыл свой, он уже совершенно по-другому выбирает рестораны и оценивает еду в них, более тонко различает вкусы, вдумчиво подходит к домашним блюдам и в своей семье и дружеском кругу становится адептом осознанного подхода к питанию», — резюмирует Елена Тышковская.

Где можно учиться по теме #гастрономия

Читайте нас в Facebook, VK, Twitter, Instagram, Telegram (@tandp_ru) и Яндекс.Дзен.