Гордон Декаэстекер работает шеф-поваром в различных ресторанах Шотландии вот уже 18 лет. Он начал свою карьеру в Глазго, затем работал в шотландском высокогорье, а после добрался до границ региона. В 2015 году Гордон вместе с шурином открыли свой первый ресторан на острове Арран и руководили этим заведением в течение трех очень успешных лет. Когда Гордон с женой Кирсти захотели сменить темп, они открыли рыбный бар и гастроном «Mara» и неожиданно создали фирменный рецепт, объединивший в себе традицию и уникальность — рыбный тако с шотландским акцентом. Поговорили с Гордоном о его профессиональном пути, кухне Великобритании, кулинарных трендах и попробовали приготовить его коронное блюдо по рецепту из первых уст.
— Почему вы решили стать шеф-поваром? Есть ли повар, который вас вдохновляет, на кого вы равняетесь?
— Моя мама говорила, что я хотел быть шеф-поваром с самого раннего детства, и в итоге это стало реальностью. Все началось с работы на кухне, мытья посуды, и как только я увидел, как готовят повара, меня это зацепило. С тех пор моя любовь к кулинарии и еде только росла. На протяжении многих лет было много поваров, которые вдохновляли меня — от моих наставников до тех, кого я видел в кулинарных книгах, например, Марко Пьера Уайта и Феррана Адриа. Я никогда не видел себя идущим тем же путем, что и эти шефы, но они вдохновили меня своим тяжелым трудом и миссией по приготовлению еды, которая изменила бы людское восприятие.
— Что вы можете сказать о нынешнем состоянии национальной кухни в Великобритании и в вашем регионе? Что для вас шотландская кухня? Как вы думаете, какие виды этнической еды / блюд сейчас недооцениваются?
— Последние 20 лет или около того британская кухня продолжает улучшаться. По мере того как люди стали осознавать, что такое качественная еда, начиная чаще питаться вне дома в хороших ресторанах, улучшилось и качество поваров Великобритании. Вам больше не нужно ехать тренироваться во Францию, чтобы стать отличным поваром, поскольку у нас и здесь теперь достаточно профессионалов, у которых можно поучиться.
В Шотландии примерно то же самое: регион всегда был известен качественными ингредиентами, но в прошлом большая их часть отправлялась за границу. Однако поскольку клиенты начали требовать больше местных продуктов в меню, теперь их можно увидеть в ресторанах по всей Шотландии гораздо чаще, чем это было в моем детстве. Прямо у нас перед носом водятся просто поразительные морепродукты, и было бы безумием не воспользоваться этой возможностью. Я слишком часто видел рестораны с импортными замороженными морепродуктами, учитывая, что Шотландия известна высоким качеством своих собственных, и это сильно меня озадачивает.
Один момент, который хотелось бы улучшить, — это количество качественных шотландских морепродуктов, которые мы видим в супермаркетах. Слишком уж часто я вижу в магазинах крошечную витрину с сибасом, выращенным за границей, парой рыбных котлет и продуктами из лосося. Почему я не вижу на наших прилавках больше шотландской рыбы? Немного хека, мольвы, триглу или моллюсков? Я часто думаю, что в Шотландии мы не ценим то, что имеем в свободном доступе. Мы, повара, должны изменить эту ситуацию и сделать людей более осведомленными.
— Современный мировой тренд — по-новому раскрывать традиции. Что вы думаете об этом?
— Я считаю, что эта тенденция просто прекрасна. Если она заставляет людей интересоваться едой из нашего прошлого, в этом не может быть ничего, кроме хорошего, поскольку люди узнают больше о национальных блюдах. Хотя в то же время некоторые традиционные блюда, возможно, стоит оставить такими, какие они есть, и не портить их переосмыслением. Моя философия заключается в том, чтобы использовать местные сезонные продукты и готовить их так, чтобы мне самому хотелось их съесть. И это не обязательно должно быть местное традиционное блюдо — в кулинарии на меня повлияли люди со всего мира, не только из Шотландии.
Где можно учиться по теме #DEAfest
— С какими интересными продуктами, блюдами, рецептами вы работаете, что вас вдохновляет?
— Нет каких-то конкретных продуктов или блюд, с которыми я работаю. Что меня больше всего вдохновляет, так это качественные ингредиенты, которые мы закупаем для «Mara» из разных уголков Аррана и Шотландии. Когда продукты поступают к нам прямо из моря и окружающей нас земли, не может быть ничего более вдохновляющего. Так что я использую свой опыт для создания блюд, которые в состоянии представить эти продукты во всей их красе. Именно это мотивирует меня каждый день и напоминает, почему я так люблю то, что делаю.
— Как возникла идея тако с рыбой и как она развивалась со временем?
— Тако с рыбой были моим первым творением для «Mara» — они были первой идеей, пришедшей мне на ум, когда мы решили, что откроем свой ресторан. Я стремился использовать экологически чистую рыбу, которую можно встретить не так часто, и поэтому остановился на путассу. За три года наши тако немного изменились, но
— Какие шаги вы предпринимаете как ресторан и как сообщество, чтобы сделать жизнь на острове Арран более экологичной?
— В «Mara» одним из основных принципов всегда было стремление к устойчивости. Рыба, которую мы готовим, часто не так широко распространена и поэтому вылавливается в меньшем количестве. Мы также стараемся чередовать морепродукты, которые мы используем в меню, чтобы способствовать рациональному питанию и продемонстрировать удивительное разнообразие того, что водится в наших морях. Все наши контейнеры для еды на вынос можно компостировать, мы стараемся использовать как можно меньше пластика и хотели бы добиться такого положения дел, когда мы могли бы вообще его не использовать. За три года, прошедшие с момента открытия, мы перешли на более частое использование фруктов и овощей, выращенных на Арране, и нам бы хотелось, чтобы была возможность использовать только эту продукцию.
Сообщество на Арране очень активно стремится к устойчивости, и важную роль в этом сыграла благотворительная эко-организация COAST, которая проводит кампанию по сохранению наших морей с помощью устойчивых методов рыболовства и защиты морского дна. Многие люди на Арране выращивают свои собственные фрукты и овощи, и многие предприятия на острове регулярно используют продукцию и продвигают наших местных овощеводов и других производителей.
Рецепт тако с рыбой от Гордона Декаэстекера
Готовим рыбу
Разделываем рыбу, удаляем кости, солим и оставляем на 20–25 минут.
Очищаем чеснок, кладем его в блендер вместе с солью, рубим до однородности, периодически очищая от стенок.
Выжимаем из лимонов сок. Продолжая смешивать, постепенно, по две чайные ложки, вводим сок в чесночную смесь. После того, как смесь стала похожей на пюре, начинаем небольшими порциями, не выключая блендер, вливать в нее масло, чередуя его с лимонным соком, а когда он закончится — с водой.
Смешиваем все ингредиенты для панировки.
Рыбу тщательно промываем, промакиваем полотенцем, режем на небольшие кусочки, панируем.
Готовим лепешки
Смешиваем сухие ингредиенты для лепешек, постепенно вводим воду, тщательно перемешивая. Должно получиться тесто, как на блины.
Разогреваем духовку до 200 градусов. Смазываем противень небольшим количеством растительного масла, выкладываем рыбу. Ставим в духовку на 2,5 минуты, достаем, переворачиваем кусочки и возвращаем в духовку еще на 2,5 минуты.
Для жарки лепешек хорошо разогреем сковороду с небольшим количеством масла. Выкладываем большую ложку теста и распределяем его по поверхности аккуратными круговыми движениями. Жарим с одной стороны до появления пузырьков, затем переворачиваем и жарим с другой стороны.
Готовим овощную смесь для начинки: смешиваем ингредиенты, заправляем небольшим количеством соли, перца и красного винного уксуса, слегка перемешиваем.
Собираем тако: лепешку смазываем небольшим количеством чесночного соуса, затем на нее выкладываем овощную смесь и несколько кусочков рыбы. Едим руками.
Приятного аппетита!
Материал подготовлен в рамках фестиваля Different Ever After, который повествует о переменах, коснувшихся жизни каждого, и историях о людях, которые не побоялись смело посмотреть им прямо в лицо. Программа фестиваля объединяет лучшие современные британские практики в области науки, инновации, устойчивого развития, искусства и культуры, которые уже ведут к важным изменениям в обществе. Зарегистрироваться на бесплатные лекции и мероприятия, стать частью фестиваля и узнать много нового вы можете по ссылке.
Комментарии
Комментировать