Соль — один из важнейших ингредиентов в кулинарии. Она помогает раскрывать вкус блюд, подолгу сохранять овощи и мясо пригодными для употребления. Но в последние годы вокруг соли не утихают споры: одни считают соль страшным врагом здоровья наравне с сахаром, другие упрямо твердят, что без соли пища становится абсолютно безвкусной. Разбираемся, где здесь правда.

Хлор участвует в процессах выработки соляной кислоты, необходимой для переваривания пищи в желудке. А натрий участвует в работе калий-натриевых насосов, клеточных структур, отвечающих за правильную передачу нервного импульса.

Содержащийся в соли натрий также играет важную роль в работе мышечных волокон, их сокращении. Однако объяснять все случаи головной боли, слабости и тошноты недостатком соли не следует. Лучше обратиться к специалисту и сдать все необходимые анализы, чтобы впоследствии скорректировать питание.

Избыточным считается количество соли, превышающее физиологическую норму. Всемирная Организация Здравоохранения признала физиологической нормой для взрослого человека 5 граммов соли в день. Однако важно учитывать индивидуальные особенности организма: при нарушении функции почек, сердца и ЖКТ допустимый объем потребления соли будет существенно ниже.

Так к стандартной паре натрия и хлора могут добавляться примеси магния, сульфата калия, кальция, йода и фтора. Иногда микроэлементы добавляются в состав соли искусственным путем во время производства. Поваренную соль могут обогащать йодом и железом, искусственно добавлять фтор. Считается, что такой коктейль из микроэлементов способствует предотвращению анемии, дефицита йода, а также защите зубных эмалей и предотвращению кариеса. Однако до сих пор не установлено, является ли соль с примесями других минералов более полезной, чем обычная поваренная соль.

Один из самых распространенных заменителей соли — хлорид калия или калиевая соль. Калий очень похож по солености на натрий. А рекомендуемая суточная доза калия выше, чем натрия. Хлорид калия имеет горькое послевкусие при использовании в более высоких пропорциях, что может показаться неприятным для потребителей. В результате в некоторых составах только половина хлорида натрия заменяется калием.

Важно помнить, что не всегда переход на калиевую соль окажется лучшим решением для организма. Различные заболевания и лекарства могут снижать выделение калия организмом, тем самым увеличивая риск потенциально смертельной гиперкалиемии. Людям с почечной недостаточностью, сердечной недостаточностью или диабетом не рекомендуется использовать заменители соли без консультации с врачом.

Так в 2008 году в Норвегии стартовало производство заменителя соли из бурых и зеленых пищевых водорослей. По словам создателей проекта, такой заменитель соли богат йодом, при этом имеет более низкое содержание натрия, а после обработки водорослей специфический «морской» вкус становится почти незаметен.

В США дегидрированная измельченная саликорния (стеклянник, самфир болотный) продается под торговой маркой «Зеленая соль» в качестве заменителя соли, который, как утверждается, имеет такой же соленый вкус, как поваренная соль, но с меньшим содержанием натрия. Однако клинических подтверждений пользы таких заменителей все еще нет.