Кефир, комбуча, вино — все это результат ферментации, история которой началась еще до нашей эры, когда предки готовили напитки меда, фруктов, круп. Как происходит этот процесс? Можно ли ферментировать все? Рассказываем подробнее.

Как проходит ферментация

Изначально люди были вынуждены ферментировать продукты, чтобы они дольше хранились. Кислая среда препятствует размножению бактерий. Уже в эпоху неолита люди изготавливали напитки из перебродившего риса, меда и фруктов. Эти факты были задокументированы с 7000 по 6600 г. до н. э. в Цзяху, Китай, 5000 г. до н. э. в Индии. Аюрведа упоминает многие лечебные вина, которые производили в 6000 г. до н. э. в Грузии, в 3150 г. до н. э. в Древнем Египте. Ферментированные продукты имеют религиозное значение в иудаизме и христианстве.

Итак, ферментация — это процесс изменения химического состава, структуры и других свойств продукта в условиях отсутствия доступа кислорода. Ферментация видоизменяет и вкусовые свойства продукта: острый чеснок становится сладковатым и утрачивает резкий аромат. Иными словами, это брожение. Оно используется и в промышленных масштабах, и в домашних условиях. Производство газа CO2 во время спиртового брожения дало название этому процессу. Слово «ферментация» происходит от латинского слова fervere, что означает «кипячение». Пузырьки CO2, образующиеся в процессе ферментации, делают жидкость похожей на кипящую.

Есть три основные причины, по которым ферментация важна для производства продуктов питания. Например, если бы пекарь попытался испечь хлеб без использования дрожжей, конечный продукт имел бы твердую, тяжелую консистенцию, а не был бы рыхлым. Газ CO2, образующийся при брожении, имеет значение для текстуры и вкуса хлеба. Вот еще одна причина — пробиотики. Это микроорганизмы, способные улучшать самочувствие и здоровье кишечника. Ферментируя пищу в нашем кишечнике, эти дружественные бактерии способны расти и подавлять патогены, способные вызывать заболевания. Наконец, ферментация создает новые вкусы и ароматы.

Заготовки из овощей на зиму, подготовка продуктов к приготовлению, виноделие, выдержка сыра, изготовление теста для хлеба — это своего рода ферментация. Еще один пример ферментации — мытая обработка кофе. С ягод удаляют кожицу и оставляют в таком виде, пока бактерии не разрушат клейковину и мякоть. Тогда ее смывают с поверхности и продолжают обработку. Ферментация происходит при любом способе обработки кофе. В результате ферментации образуются продукты распада, которые меняют аромат кофе во время обжарки и могут улучшить вкус.

Продукты бродят под влиянием различных микроорганизмов и продуктов распада. Способствовать процессу могут дрожжи, уксусная и молочная кислоты. В процессе ферментации органические вещества, например сахар и крахмал, расщепляются, при этом выделяются этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты.

Ферментацию не стоит путать с маринованием или солением. Эти два способа обработки продуктов не предполагают развития бактерий. Ферментация же создает среду для выращивания этих бактерий, которые изменят продукт: видоизменят волокна, придадут новый вкус и запах.