Гид по белым винам: от шардоне до крымского винограда

Чтобы вино чаще вас радовало, а разочарований было меньше, стоит разобраться в основных сортах и странах-производителях. Начнем с белого! Чем шардоне отличается от пино гриджо, а вина Старого Света — от вин Нового? И как на эти различия влияет климат? Рассказывает член Российской ассоциации сомелье и директор Академии вина WineState Яна Савельева.

Внимание! «Взрослый» контент, предназначенный для лиц, достигших 18 лет

Сегодня для производства вина используются сотни сортов винограда, но на полках чаще всего попадаются одни и те же популярные виды — и по большей части это вина Старого Света. Разберем самые известные международные сорта, которые обычно можно встретить в магазинах, винных картах и у нас дома. Чтобы понять, какое вино ждет нас в бутылке, первым делом мы смотрим на сорт винограда, а затем — на место, где он рос.

Шардоне

Это самый популярный сорт белого. Из него делают вина разной стилистики, кислотности и ароматики. «Шардоне» лоялен к разным винодельческим техникам и хорошо подходит для долгоживущих вин. А еще часто используется для производства игристых.

Сорт может давать прекрасные результаты в разных типах климата. От последнего будет зависеть ароматика вина.

• Если климат прохладный, шардоне получится с зелеными грушами и яблоками, лимонами и мокрыми камнями в аромате. У него будет высокая кислотность, а тело — от легкого до среднего.

• В умеренном климате, скорее всего, получится вино с высокой кислотностью и телом от среднего до полного. В ароматике будут чувствоваться очень спелые лимоны и косточковые, а еще могут появляться оттенки тропиков — неспелая дыня, например.

• Теплый климат дает вину полное тело и среднюю кислотность. Спектр ароматики в этом случае — от очень спелых персиков до ананасов, бананов и сладкой дыни.

Теперь посмотрим на географию — указанное на этикетке место тоже многое расскажет о вкусе и аромате вина.

Начнем с Франции. Здесь «шардоне» выращивают главным образом в двух регионах. На юге страны производят массовые простые вина. Они менее дорогие, а по стилистике получаются между теплым и умеренным климатом. Вина Бургундии более статусные, а их стилистика и качество неоднородны.

• В Шабли (Chablis) прохладный климат. А значит, вино будет с высокой кислотностью, тело — от легкого до среднего, с зелеными фруктами и цитрусовыми в ароматике. Оно производится без выдержки в дубе. Статусность вина зависит от того, насколько удачна экспозиция виноградника на склоне и насколько хороши почвы. На этикетках могут быть указаны виноградники трех уровней: Шабли (Chablis), Шабли Премье Крю (Chablis Premier Cru) и Шабли Гран Крю (Chablis Grand Cru). Последний — самый высокий по статусу.

• В регионе Кот-д«Ор (Côte-d»Or), или Золотой склон, лучшие и самые дорогие белые вина в мире. Это касается и 100% шардоне. Климат здесь умеренный, а потому вина получаются с достаточно высокой кислотностью и телом от среднего к полному. У них часто есть выдержка в дубе и контакт с осадком. Такие вина очень красиво стареют и дают много третичных ароматов.

• Следующий регион — Маконне (Mâconnais). Он дает шардоне, близкое по стилистике к Кот-д'Ору, но дешевле. В ароматике будут спелые лимоны, персики, дыни. Обычно вино изготавливается без выдержки в дубе. На этикетке будет обозначен Макон (Mâcon или Mâcon Villages). Если все же хочется выдержанный в дубе шардоне, ищите пометку апелласьона Пуйи-Фюссе (Pouilly-Fuissé AOC).

В Новом Свете шардоне выращивают на самых прохладных участках. В Новой Зеландии это регион Мальборо. В Австралии — долина Ярра, Аделаидские холмы, Маргарет-Ривер. В США простые варианты шардоне делают в Калифорнии, а более плотные и изящные — в Долине Сонома и Карнеросе. В Чили регион производства шардоне — Долина Касабланка, в Аргентине — Мендоса, а в ЮАР — Уокер-Бей.

Пино гри и пино гриджо

Пино гриджо и пино гри — две стилистики одного сорта вина. Пино гриджо его называют итальянцы, а во Франции он превращается в пино гри.

Винограду подходит умеренный или прохладный климат. Вино получается со средней или высокой кислотностью, обычно не выдерживается в бочках. Хорошие и выдающиеся образцы с возрастом будут давать медовые и имбирные тона.

Пино гриджо — сухое легкотелое вино с высокой кислотностью, неяркой интенсивностью, легким ароматом яблок и цветов. Регион Венето IGT — яркий пример зоны, где пино гриджо выращивают массово. Чуть более интересные варианты — с маркировкой делле Венецие (delle Venezie). Еще более полнотелое, насыщенное и комплексное вино получается на севере Италии, в регионе Фриули-Венеция-Джулия (Friuli-Venezia Giulia).

Пино гри во Франции может быть сухим, полусухим и полусладким — там этот сорт дает широкий спектр стилей, среднюю кислотность и полное тело. По ароматике вина сложнее и многограннее, чем в Италии: в них есть ноты бананов, манго, зрелых персиков и абрикосов. Сорт выращивают только в Эльзасе и в маленьких объемах — в урожае тщательно контролируют спелость ягод.

А вот в Новом Свете для пино гриджо нет знаковых регионов — там он нетипичен.

Совиньон блан

Совиньон блан чувствуется даже в блендах. Это прежде всего ароматический сорт, очень яркий и узнаваемый. Ему не замаскироваться в сочетании с другими винами, как, к примеру, тому же шардоне.

Сорту подходит прохладный климат, но умеренный тоже может принести хороший результат. У него высокая природная кислотность, а вина обычно получаются сухие, с телом от легкого до среднего. Обычно их не выдерживают в дубе и не хранят долго. Иногда совиньон блан встречается в вариантах купажа, но чаще это моносортовое вино.

Интересные образцы совиньон блана есть и в Новом Свете. Но прежде всего поговорим о родине сорта, Франции. Начнем с долины реки Луары — здесь сразу в двух местах выращивают очень разные по стилистике варианты.

• Окрестности Сансер (Sanserre) и Пуйи-Фюме (Pouilly-Fumé) считаются местом производства классических вариантов. Здесь они получаются сухими, с высокой кислотностью, в ароматике фрукты, мокрые камни и трава.

• В Турени виноградников больше, а урожайность выше. Так что местный совиньон блан обычно более простой и менее дорогой, с фруктовой ароматикой.

Дальше перемещаемся в Бордо. Если совиньон блан чаще всего моносортовой, не хранится, без выдержки в бочке и дает сухие вина, то в Бордо на это просто не обращают внимания. Здесь совиньон блан часто выступает в блендах с семийоном, в сладких винах, его выдерживают в дубе и долго хранят. Простые варианты будут маркироваться как Бордо (Bordeaux AOC). Более изысканные и сложные — из областей Грав (Graves) и Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan).

Совиньон блан из Нового Света обычно более сладкий и насыщенный. В новозеландском регионе Мальборо сорт стал знаковым и получил новое прочтение, которое уже превратилось в классику. В калифорнийской долине Напа совиньоны будут самыми сладкими, насыщенными, плотными, часто — выдержанными в дубе. Последние идут с маркировкой Фюме Блан (Fumé Blanc) — подкопченный. В ЮАР климат позволяет выращивать «совиньон блан» в Элгине (охлаждается за счет высоты) и в Констанции (охлаждается бризами).

Шенен блан

Это универсальный сорт: ему, как и «шардоне», подходит любой из трех типов климата. Из него делают вина с выдержкой и без, сладкие и игристые.

У «шенен блана» высокая кислотность, а ароматика различается в зависимости от климата — в прохладном преобладают яблоки и лимоны, в умеренном включаются спелые косточковые, в теплом — ананас и манго. Хорошие вина из этого сорта красиво стареют, в третичной ароматике раскрываются сухофруктами, медом и орехами. Сорт восприимчив к благородной плесени ботритис (botrytis cinerea). Урожай может быть разным — от чуть спелого до переспелого.

В долине Луары «шенен блан» стал одним из ключевых и трендовых сортов. На небольшой площади апелласьона Вувре (Vouvray) разрешено выращивать только его. Здесь из «шенен блана» делают любые вина: игристые, сладкие, с выдержкой в дубе и/или на осадке — гибкость сорта это позволяет. В этом регионе он может давать сухое вино с ароматикой спелых зеленых яблок, полусухое и офф-драй (off dry), а также сладкую версию с переспелыми тропическими фруктами и ботритисом. Хорошие вина из этого сорта могут жить невероятно долго.

В ЮАР «шенен блан» — самый распространенный сорт винограда. Неудивительно, ведь он сохраняет высокую кислотность даже в жарком климате. Такое вино может быть как напитком на каждый день (с больших виноградников), так и очень статусным со старых лоз — с большой концентрацией, сложностью вкуса, яркой интенсивной ароматикой.

Рислинг

Рислинг — король вина. Это очень узнаваемый ароматический сорт — как и «совиньон блан». Фруктовые характеристики могут быть самыми разными в зависимости от спелости ягод. У недозревшего «рислинга» — аромат груш, белого цвета и зеленых яблок. Потом появляются спелые цитрусовые, затем косточковые. По мере набора зрелости добавляются ананасы и манго. В ароматике совсем переспелого «рислинга» будут сухофрукты.

Этому винограду подходит умеренный или прохладный климат. Сорт дает много вариантов сбора урожая: от недозрелых ягод до замороженных. Спектр вин получается весьма широким — от сухих до очень сладких.

Хорошие рислинги могут храниться очень долго. Особенность взрослых вин в том, что они дают бензольный тон в третичных ароматах на фоне общей медовой ароматики. А в Австралии бензольные ноты встречаются даже у молодых рислингов.

Главные регионы для рислинга в Старом Свете — это Германия и Франция. В Новом — Австралия.

В Германии «рислинг» — самый распространенный сорт. Его выращивают во всех 13 винодельческих регионах страны, но мы остановимся на трех основных.

• Мозель — прохладный регион, поэтому для виноградников выбирают южную экспозицию на крутых склонах одноименной реки. Вода помогает отражать солнечный цвет, а каменистые почвы согревают. Но даже так рислинг здесь получается более легкотелым, чем в южных регионах. В местных винах низкий алкоголь и остаточный сахар, балансирующий очень высокую кислотность.

• Рейнгау — еще один регион виноградников. Здесь они расположены на крутых склонах, спускающихся к Рейну. Рислинги из этого региона более полнотелые и, как правило, более сухие, чем мозельские.

• Пфальц — с точки зрения климата фактически продолжение французского Эльзаса. Рислинги в этих регионах очень похожи.

Во Франции «рислинг» выращивают в Эльзасе, защищенном от холода и ветров горной цепью Вогезы. Виноградники там расположены в предгорьях, а лучшая экспозиция — на юге и юго-востоке. Долгая теплая и сухая осень в этой местности позволяет длительное время оставлять виноград на лозе, а значит, в бутылке мы можем получить самую разнообразную стилистику — все зависит от зрелости ягод. Эльзасские рислинги часто сухие, с яркой интенсивностью в ароматике: белый цвет, косточковые и спелые цитрусовые. У них среднее тело и высокая кислотность. Самые статусные эльзасские рислинги — с виноградников Гран Крю (Grand Cru).

Австралия начала заниматься рислингами еще в XIX веке. Лучшие производятся в южной части: Иден Вэлли и Клэр Вэлли. Рислинги здесь получаются сухими, с ярким лаймом, персиком и бензольными нотами.

Гевюрцтраминер

У гевюрцтраминера настолько яркая и экзотичная ароматика, что его либо любят, либо ненавидят. Это розы, очень спелые персики и абрикосы, много тропических фруктов, прежде всего личи. Причем розы и личи, как правило, ощущаются в концентрации парфюма.

Кислотность сорта варьируется от низкой до средней, но обычно очень низкая. Вина могут быть самыми разными — от сухих до сладких. Как правило, они полнотелые, с высоким содержанием алкоголя, и все это балансирует яркая ароматика. Как и другие ароматические сорта, гевюрцтраминер в дубе не выдерживается. Из него можно делать хорошие вина с медовыми и сухофруктными третичными ароматами.

Чаще всего можно увидеть гевюрцтраминер из французского Эльзаса. Также попадаются образцы из Новой Зеландии.

Белые вина Италии

В Италии около 370 исключительно местных (автохтонных) сортов винограда — это абсолютный рекорд. Чтобы лучше понимать их взаимосвязь с климатом, разберемся в географии страны. Условно ее территорию можно поделить на 3 части: северную, центральную и южную.

• На севере виноградники обычно располагаются в предгорьях Альп и на большом плато в долине реки По. Лучшие из них находятся на склонах с южной ориентацией и получают защиту от Альп. Климат там в основном умеренный.

• Винодельческие регионы центральной части находятся за Аппенинами. Горная цепь позволяет варьировать высоту и экспозицию виноградников. Благодаря этому климат здесь — между теплым и умеренным.

• В южной Италии климат очень жаркий и очень сухой.

Кортезе

«Кортезе» — белый сорт из региона Пьемонт на севере страны. Виноградники расположены в предгорье Альп. Сорт дает сухие вина с легким телом и высокой кислотностью. Обычно их не выдерживают в дубе и не хранят долго. В ароматике таких вин — белые цветы плодовых деревьев, зеленые яблоки и груши, лимоны. Кортезе ассоциируется с окрестностями города Гави, поэтому очень часто на самой бутылке пишут только Gavi DOCG и совсем ничего про сам сорт. У самых статусных вин будет маркировка Gavi di Gavi.

Гарганега

Сорт «гарганега» из Венето — еще один автохтон с севера Италии. У него высокая кислотность и среднее тело. Вино может быть сухим и сладким, в бочке обычно не выдерживается. В ароматике здесь зеленые яблоки, груши, персики и лимон. Как правило, такое вино долго не хранят, но некоторые образцы могут очень красиво стареть и раскрываться в медово-миндальных третичных ароматах.

На этикетке с гарганегой редко указывают название сорта — чаще всего вы увидите маркировку Соаве (Soave). Обычно она стоит на простых винах. Соаве Классико (Soave Classico) указывает на более статусные, интересные и концентрированные варианты с виноградников на исторически первых и лучших зонах производства.

Сладкая версия гарганеги будет с маркировкой Речото ди Соаве (Recioto di Soave). Это вино сделано методом аппасименто — подвяливания ягод в проветриваемых помещениях. Так в них удается сконцентрировать сладость и ароматику.

Фиано

«Фиано» — автохтон из южного и горного региона Кампанья. На этикетках часто маркируется Фиано ди Авеллино (Fiano di Avellino) — по названию апелласьона, где он производится. У сорта средняя кислотность, а вина обычно сухие, с телом от среднего до полного. В ароматике будут персики, манго и другие тропические фрукты.

Обычно из «фиано» делают простые, легкие и фруктовые вина с выдержкой в нейтральных емкостях из нержавейки. Но некоторые производители поступают иначе: выдерживают в бочке, добавляют контакт с осадком. Так получаются вина более высокого качества, которые с возрастом дают медово-ореховую ароматику.

Испанский альбариньо

Из испанских местных сортов стоит попробовать альбариньо. В его ароматике много цитрусовых: спелый лимон и грейпфрут, косточковые. Кислотность высокая. Обычно виноград дает сухие вина со средним телом, а еще не участвует в блендах.

Такое вино бывает с выдержкой в дубе и без. Иногда виноделы делают небольшой контакт с осадком, чтобы добавить плотности, не нарушая цитрусовую ароматику. Альбариньо не подразумевает хранения — его лучше пить молодым.

Главное место для альбариньо в Испании — северо-западный регион Риас Байшас. Бризы и влага с Атлантики помогают охлаждать в целом жаркий и сухой испанский климат.

В Новом Свете с альбариньо экспериментируют в Новой Зеландии — там сорт только набирает популярность.

Вина России: уникальные сорта от Крыма до Кубани

В России тоже есть уникальные белые вина советской селекции. Современное отечественное виноделие по сортовому составу представляет микс: восстанавливают автохтоны, учатся с ними работать, но упор по площадям идет на международные сорта винограда. И в этом есть большой плюс: вино из «совиньона» или «шардоне» — это как экзамен для винодела. Если не получается сделать хорошее вино из них, то другие сорта не стоит и пробовать.

Один из главных белых российских сортов — крымский кокур. Из него делают белые сухие тихие и игристые вина со средней кислотностью и телом от среднего до полного. В ароматике будут полевые цветы и травы, желтые яблоки и груши. Этот сорт выращивают преимущественно в восточном Крыму. Самые известные производители — «Массандра», «Сатера», «Уппа Вайнери» (Uppa winery). Идеальное вино, чтобы запивать местную барабульку на гриле.

Еще один сорт — сары пандас (в переводе означает «рыжий»). Он входит в ассамбляж крепленых вин, в ароматике которых будут встречаться ореховые ноты, желтые и красные яблоки, тропические фрукты и медовые оттенки. Цвет у таких вин обычно не очень насыщенный. В сухом варианте их можно найти у «Массандры» и «Дома Захарьиных».

А в долине Дона работают с редкими автохтонными сортами. Сорт сибирьковый в основном используется для производства игристых вин классическим методом (как в Шампани). Его ароматика — свежие фруктовые и цитрусовые ноты, оттенки разнотравья и цветочные тона. Эти вина можно найти в Тамани и Фанагории, у производителей «Ведерников» и «Вилла Звезда».

Еще три очень редких автохтонных сорта — кумшатский, пухляковский и варюшкин. Производители только начинают с ними работать, поэтому об их стилистике говорить пока сложно. Если очень хочется попробовать, то в сухом варианте можно поискать у студии вина «Галина» и «Вин Арпачина». А на Кубани работают с сортами советской селекции: цитроном цюрупинским, виорикой, бьянкой и первенцем магарача.